DAYA TERIMA DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MIE BASAH IKAN LELE BERBASIS TEPUNG LOKAL DAN PENAMBAHAN BUAH NAGA SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT

Latar belakang: Bencana alam dapat mengganggu distribusi pangan dan
meningkatkan risiko masalah gizi pada masyarakat terdampak. Oleh karena itu,
diperlukan pangan darurat yang mudah diterima, memiliki nilai gizi yang baik, dan
umur simpan yang memadai.
Tujuan: Mengetahui daya terima, menentukan formulasi terbaik, menganalisis
kandungan gizi, serta mengetahui umur simpan mie basah ikan lele berbasis tepung
lokal dan penambahan buah naga sebagai alternatif pangan darurat.
Metode: Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
nonfaktorial. Uji daya terima dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih
menggunakan uji hedonik. Data dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan uji
Wilcoxon. Formulasi terbaik selanjutnya dianalisis kandungan gizinya melalui uji
proksimat dan serat kasar, serta dilakukan pengujian umur simpan menggunakan
metode Extended Storage Study (ESS) pada berbagai suhu penyimpanan dan jenis
kemasan.
Hasil: Formula terbaik adalah F3 dengan perbandingan ikan lele 55% dan buah
naga 40% dari total bahan kering. Produk mengandung energi sebesar 206,05 kkal,
protein 9,75%, lemak 1,53%, karbohidrat 38,32%, kadar air 49,81%, dan serat kasar
1,03%. Hasil tersebut telah memenuhi persyaratan mutu mie basah berdasarkan SNI
2987:2015. Umur simpan terbaik diperoleh pada produk yang dikemas
menggunakan vakum dan disimpan pada suhu refrigerator maupun freezer hingga
14 hari. Hasil pengujian Total Plate Count (TPC) menunjukkan bahwa produk yang
disimpan pada suhu refrigerator dengan kemasan vakum masih memenuhi standar
keamanan mikrobiologis hingga akhir masa penyimpanan.
Kesimpulan: Formulasi F3 merupakan formulasi terbaik berdasarkan daya terima,
kandungan gizi, dan umur simpan. Produk ini berpotensi dikembangkan sebagai
alternatif pangan darurat berbasis pangan lokal dengan umur simpan yang
memadai.
Kata Kunci: Pangan darurat, mie basah, ikan lele, buah naga merah, daya terima,
umur simpan.

Background: Natural disasters increase nutritional risks and highlight the need for
acceptable, nutritious and shelf-stable emergency food.
Objective: To determine the acceptability, best formulation, nutritional content, and
shelf life of fresh catfish noodles with dragon fruit as an alternative emergency food.
Methods: This experimental study used a non-factorial Completely Randomized
Design (CRD). Acceptability was evaluated by 30 untrained panelists using a
hedonic test, with data analyzed using Friedman and Wilcoxon tests. The best
formulation was further analyzed for nutritional content and shelf life through
proximate analysis, crude fiber determination, and the Extended Storage Study
(ESS) method based on storage temperature and packaging type.
Results: The best formula is F3, with a ratio of 55% catfish and 40% dragon fruit
based on total dry matter. The product contains 206.05 kcal of energy, 9.75%
protein, 1.53% fat, 38.32% carbohydrates, 49.81% moisture, and 1.03% crude fiber.
These results meet the quality requirements for wet noodles as specified in SNI
2987:2015. The longest shelf life was achieved for products vacuum-packed and
stored in either the refrigerator or freezer for up to 14 days. Total Plate Count (TPC)
test results showed that products stored in the refrigerator in vacuum packaging still
met microbiological safety standards until the end of the storage period.
Conclusion: Formulation F3 is the best formulation based on acceptability,
nutritional content, and shelf life. This product has the potential to be developed as
a local food-based emergency food alternative with an adequate shelf life.
Keywords: Emergency food, wet noodles, catfish, red dragon fruit, acceptability,
shelf life.