FORMULASI PUKIS SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU DAN TEPUNG PISANG KEPOK SEBAGAI MAKANAN SELINGAN TINGGI SERAT BAGI REMAJA GIZI LEBIH

Latar Belakang: Remaja merupakan kelompok yang rentan mengalami gizi lebih akibat pola makan yang tidak sehat dan rendah asupan serat. Gizi lebih pada remaja menjadi masalah kesehatan yang perlu mendapat perhatian karena prevalensinya terus meningkat dan dapat meningkatkan risiko berbagai penyakit degeneratif. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah pengembangan makanan selingan tinggi serat. Tepung kacang hijau dan tepung pisang kepok merupakan pangan lokal yang kaya serat dan berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan. Pukis dipilih karena merupakan jajanan yang digemari remaja sehingga berpotensi dikembangkan menjadi makanan selingan tinggi serat.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi pukis substitusi tepung kacang hijau dan tepung pisang kepok sebagai makanan selingan tinggi serat bagi remaja gizi lebih.
Metode: Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) non-faktorial yang terdiri dari tiga formulasi. Uji daya terima dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih dan dianalisis menggunakan uji Friedman serta Wilcoxon. Formula terbaik selanjutnya dianalisis kandungan proksimat dan seratnya.
Hasil: Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa formulasi pukis berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, dan tekstur (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna (p>0,05). Berdasarkan hasil uji organoleptik, formulasi terbaik adalah F3. Hasil analisis proksimat dan serat pada formulasi F3 menunjukkan kandungan energi sebesar 254,66 kkal, protein 6,69%, lemak 7,58%, karbohidrat 39,91%, dan serat 9,26%.
Kesimpulan: Formulasi F3 merupakan formulasi terbaik berdasarkan tingkat penerimaan panelis dan memenuhi kriteria pangan tinggi serat sebagai makanan selingan bagi remaja gizi lebih.

Background: Adolescents are vulnerable to overweight due to unhealthy dietary habits and low fiber intake. Overweight among adolescents is a growing public health concern because its prevalence continues to increase and may increase the risk of various degenerative diseases. One strategy to address this problem is the development of high-fiber snacks. Mung bean flour and kepok banana flour are local food ingredients rich in fiber and have the potential to be utilized as raw materials for food products. Pukis was selected because it is a popular snack among adolescents and therefore has the potential to be developed into a high-fiber snack.
Objective: This study aimed to determine the formulation of pukis substituted with mung bean flour and kepok banana flour as a high-fiber snack for overweight adolescents.
Methods: This study employed an experimental method using a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) consisting of three formulations. An acceptability test was conducted with 30 untrained panelists and analyzed using the Friedman and Wilcoxon tests. The best formulation was subsequently analyzed for its proximate composition and dietary fiber content.
Results: The acceptability test showed that the pukis formulations had a significant effect on aroma, taste, and texture (p<0.05), but no significant effect on color (p>0.05). Based on the organoleptic evaluation, F3 was selected as the best formulation. Proximate and dietary fiber analyses of F3 showed an energy content of 254.66 kcal, protein 6.69%, fat 7.58%, carbohydrate 39.91%, and dietary fiber content of 9.26%.
Conclusion: F3 was the best formulation based on panelists' acceptability and met the criteria for a high-fiber snack for overweight adolescents.