DAYA TERIMA ROTI MOGUPA (MOCAF, UBI UNGU, DAN KELAPA) DENGAN ISIAN SELAI KULIT BUAH NAGA MERAH SEBAGAI SNACK UNTUK REMAJA

Latar belakang: Remaja merupakan kelompok yang rentan mengalami obesitas akibat pola konsumsi makanan tinggi energi dan rendah serat. Salah satu upaya pencegahan obesitas dapat dilakukan melalui pengembangan snack tinggi serat berbahan pangan lokal. Roti mogupa yang terbuat dari tepung mocaf, ubi ungu, dan kelapa serta diisi selai kulit buah naga merah diharapkan dapat menjadi alternatif tinggi serat untuk mendukung pola makan sehat pada remaja. Tujuan : Untuk mengetahui formulasi terbaik, daya terima, serta kandungan zat gizi dan serat pangan pada roti mogupa dengan isian selai kulit buah naga merah. Metode: Penelitian ini menggunakan eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial. Uji daya terima dilakukan menggunakan uji organoleptik dengan 30 orang panelis. Data dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon apabila terdapat perbedaan signifikan. Formula terbaik dilakukan analisis proksimat dan serat pangan. Hasil: Formula terbaik yang terpilih adalah F2 berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada atribut rasa (p=0,004). Uji lanjut Wilcoxon juga terdapat perbedaan signifikan pada formula F1 dan F2 terhadap atribut rasa (p=0,003). Analisis proksimat menunjukkan kandungan energi 227,15 kkal, protein 3,93%, lemak 2,75%, karbohidrat 46,66%, dan serat pangan 11,06%. Kesimpulan: Roti mogupa dengan isian selai kulit buah naga merah formula F2 (65:20:15) paling disukai berdasarkan hasil uji organoleptik dan berpotensi menjadi snack tinggi serat untuk remaja.

Background: Adolescents are a group that is prone to obesity due to high-energy and low-fiber food consumption patterns. One of the efforts to prevent obesity can be done through the development of high-fiber snacks made from local foods. Mogupa bread made from mocaf flour, purple sweet potato, and coconut and filled with red dragon fruit peel jam is expected to be a high-fiber alternative to support a healthy diet in adolescents. Objective: To find out the best formulation, acceptability, and nutritional content and dietary fiber in mogupa bread with red dragon fruit peel jam filling. Methods: This study used an experiment with a non-factorial Complete Random Design (RAL). The receptivity test was carried out using an organoleptic test with 30 panelists. The data were analyzed using the Friedman test and followed by the Wilcoxon test if there were significant differences. The best formula is for proximate and dietary fiber analysis. Results: The best formula chosen was F2 based on the panelists' level of preference. The Friedman test showed a significant difference in taste attributes (p=0.004). Wilcoxon's follow-up test also found significant differences in the formulas F1 and F2 on taste attributes (p=0.003). Proximate analysis showed an energy content of 227.15 kcal, protein 3.93%, fat 2.75%, carbohydrates 46.66%, and dietary fiber 11.06%. Conclusion: Mogupa bread with red dragon fruit skin jam filling formula F2 (65:20:15) is the most preferred based on organoleptic test results and has the potential to be a high-fiber snack for adolescents.